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Lievitazione: un fenomeno connesso con la vita

Lievitazione: un fenomeno connesso con la vita

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Prendersi cura del lievito significa nutrirlo, accudirlo, tenerlo al caldo, fargli respirare aria pulita, eliminare i rifiuti e assecondare le sue voglie. Arrabbiarsi per i suoi fallimenti non servirà a niente; bisogna invece prestargli attenzioni pazienti e amorevoli, e garantirgli il cibo necessario a farlo prosperare. (…) cit. Il libro tibetano del pane

I lieviti sono dei corpi unicellulari, dei piccoli organismi viventi e classificati come funghi. Possono vivere sia con che senza ossigeno, hanno una dimensione tra i 2 e 40 micron e, in particolari ambienti, possono riprodursi rapidamente per gemmazione o scissione. Pur essendo stati classificati migliaia di ceppi di lieviti, il ceppo maggiormente usato e ormai addomesticato da millenni di utilizzo è il Saccharomyces cerevisiae, comunemente usato per la produzione di Pane, birra e Vino: un microscopico essere vivente accomuna, pertanto, i due prodotti unici, pane e vino rendendoli, in un certo qual modo, fratelli.

Considerata per secoli come un “dono divino”, la fermentazione e i fattori responsabili di questo complesso fenomeno chimico, sono rimasti uno dei tanti misteri irrisolti, ma che sui quali, in modo più o meno empirico, si poteva fare affidamento. Solo nel 1854 fu data una spiegazione scientifica al fenomeno. Louis Pasteur dimostrò che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti e definì la fermentazione come “un fenomeno connesso con la vita”, poiché comprese per primo che i lieviti erano appunto organismi viventi.

I lieviti producono energia convertendo lo zucchero in anidride carbonica ed etanolo.

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Nel Pane il lievito produce anidride carbonica e favorisce il gonfiarsi della pasta. L’etanolo che si forma verrà eliminato con la successiva cottura. Per quanto riguarda il vino, i lieviti sono naturalmente presenti nell’uva: trasportati dal vento e dagli insetti si depositano sulla buccia e sono trattenuti dalla pruina (la sostanza cerosa che ricopre l’acino). Per il futuro Catarratto Rallo, vino di matrice naturale, la fermentazione è partita in maniera spontanea aiutata quindi solo dai lieviti presenti sulle uve. In questo modo verrà espressa una visione, forse, ancor più territoriale, di sicuro più legata alla tradizione. 

Rallo nel quotidiano adopera esclusivamente lieviti autoctoni selezionati BIO. Lavorare in regime biologico è senz’altro un valore aggiunto ma ancora, purtroppo, poco “compreso” eppure la perdita di biodiversità coincide con un’alimentazione sempre più uniforme e povera di nutrienti. Fortunatamente però si sta assistendo ad una, seppur lenta, inversione di tendenza. La scoperta del biologico va di pari passo con la riscoperta di sapori dimenticati, del valore del buon cibo e del buon vino ma, d’altronde, chiunque e sempre dovrebbe preoccuparsi di cosa mangia e cosa beve...

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