I nostri autori:

Andrea Vesco

Sarah Vesco

Alessio Giuliano

Antonio Massara

Il pane di Monreale. Part one

Il pane di Monreale. Part one

Il pane di Monreale è un pane tradizionale della Sicilia e vanta un processo di lavorazione unico nel suo genere. Croccante fuori, morbido dentro, genuino. E’ il pane tradizionale prodotto nel territorio dell'omonima cittadina di Monreale, famosa nel mondo per la sua imponente cattedrale Santa Maria Nuova, di fattura arabo-normanna ricca di mosaici in oro e divenuta patrimonio dell'Unesco nel 2005.

A Monreale il pane è conosciuto come il "pane di frumento" perché in passato, soprattutto negli anni 60 e 70, veniva distinto dal "pane fino" prodotto con la farina "bianca" di grano tenero, molto più raffinata della semola. 

Il "pane di frumento”, infine, ha assunto la denominazione di "Pane di Monreale" nel momento in cui la sua commercializzazione si è estesa al di fuori nel comune di Monreale nella vicina Palermo per evidenziarne proprio la provenienza.

Il Pane di Monreale tradizionalmente era prodotto con l'esclusivo utilizzo di semola di grano duro delle varietà locali, impasto acido (criscente), acqua e sale; all'impasto era data la forma di pagnotta (vastedda), ricoperta di sesamo e lasciata lievitare fino al raddoppio. Le pagnotte lievitate erano cotte nel forno a legna a fuoco diretto che conferiva loro un profumo inconfondibile, fino a quando non diventavano colorite sulla superficie.

Il Pane di Monreale è stato inserito all'interno dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nella sezione della Regione Sicilia dal 22 Luglio 2004.

Per rientrare in questo elenco i prodotti agroalimentari devono avere alle spalle una storia che dimostri l'utilizzo di pratiche produttive tradizionali da almeno venticinque anni diffuse omogeneamente in tutto il territorio interessato.

Diverse tesi di laurea ci testimoniano però come l'inserimento all'interno di questo registro non ha evitato la perdita, nell'ultimo decennio, delle caratteristiche tradizionali del prodotto da forno; infatti il registro non ha la stessa valenza di un marchio di tutela a livello europeo, come possono essere la DOP e l'IGP, per i quali è previsto un disciplinare di produzione. 

Il Pane di Monreale, data l'assenza di un disciplinare di produzione che ne preservi realmente i metodi di produzione tradizionali, leggiamo, non soltanto viene prodotto e commercializzato anche al di fuori del suo territorio ma si è trasformato nel tempo.

Le nuove procedure di produzione e lavorazione hanno causato la perdita delle caratteristiche di una volta conferite dall'utilizzo esclusivo dell'impasto acido e del forno alimentato a legna, che lo contraddistinguevano dai prodotti da forno presenti sul territorio siciliano. L'impasto acido ha lasciato il posto nella maggior parte dei casi al più comune lievito di birra, mentre il forno a legna è stato rimpiazzato dal più innovativo e pratico forno elettrico; queste innovazioni tecniche da un lato permettono una riduzione drastica dei tempi di produzione, di cottura e una semplificazione del lavoro, dall'altro contribuiscono alla perdita di un patrimonio culturale legato a profumi, sapori e tradizioni che si tramandavano da secoli.

Questo non significa che non ci sono ancora oggi panettieri che panificano alla vecchia maniera, sarà compito nostro andare in loco alla ricerca di una qualche forneria locale, un’attività che si trova al suo posto da generazioni, che ha attraversato la storia, sempre lì affacciata sul corso o su un qualche vicolo antico, che ha riempito da sempre le nostre case di un particolare profumo e le nostre bocche di un familiare sapore, facendoci gustare una genuinità senza tempo.

Siamo certi di tornare a casa con storie diverse da quanto i dati tecnici vogliano farci pensare...

To be continued

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